Niezależnie od tego, czy chcesz zrobić surową czy dojrzałą kiełbasę, musisz wykonać kilka podstawowych kroków. Jeśli jesteś początkujący, możesz zacząć od klasycznej francuskiej kiełbasy. Jest ona doskonałym wstępem do wędliniarstwa. Jej wyjątkowy smak i aromat sprawiają, że doskonale nadaje się do maczania w ostrej musztardzie Dijon lub chrupiącym francuskim chlebie. Można ją również wykorzystać w piklach cornichon.
Wybór odpowiedniego mięsa ma kluczowe znaczenie. Najlepszym wyborem jest mięso z dojrzałych zwierząt. Mięso musi być jednak odpowiednio schłodzone, a jego pH musi być niskie. W przypadku kiełbasy surowej pH powinno wynosić od 4,5 do 5,5. Surowe kiełbasy o wyższym pH mają mniej pożądany smak i dłużej się przechowują niż te o niskim pH. Do kiełbasy surowej zaleca się używać mięsa z dorosłych zwierząt.
Robiąc kiełbasę surową, należy również zwrócić uwagę na temperaturę. Temperatura 3-5 stopni Celsjusza jest idealna do inkubacji bakterii. Ważne jest również utrzymanie wysokiej wilgotności. Pomaga to wilgoci migrować z wnętrza do warstwy zewnętrznej. Zapobiega to również wysychaniu obudowy. Jeśli kiełbasa będzie zbyt sucha, stwardnieje i zepsuje się.
Aby zrobić surową kiełbasę, trzeba kupić mięso pokrojone w trzycalową kostkę. Jest to stosunkowo niewielka ilość, ale wystarczy na zrobienie kiełbasy. Jeśli masz czas, możesz również kupić mięso wstępnie pokrojone w czterocalową kostkę. Następnie musisz je wymieszać z wodą destylowaną. Możesz użyć robota kuchennego lub wymieszać mięso ręcznie.
Po uzyskaniu odpowiedniej ilości mięsa, należy je wymieszać z nadzieniem do kiełbas. Można też użyć lejka lub plastikowej butelki. Ważne jest, aby oddzielić tłuszcz od mięsa. Tłuszcz ma dużą zawartość wody i może nie być w stanie dobrze wyschnąć. Możesz również dodać do mięsa trochę azotynowej soli peklującej. Przyspieszy to proces dojrzewania. Możesz też zastosować przeciwutleniające pochodne kwasu askorbinowego, aby przyspieszyć ten proces.
Po nadzianiu mięsa możesz związać koniec sznurkiem masarskim. Można też nakłuć osłonki i usunąć powietrze. Jeśli nie masz nadziewarki, możesz użyć zmodyfikowanej przez Ciebie igłą nadziewarki do kiełbas. Następnie można mocno zapakować mieszankę. Po zakończeniu możesz związać koniec kiełbasy sznurkiem rzeźniczym.
Podczas procesu suszenia należy obserwować osłonkę pod kątem rozwoju pleśni. Wewnątrz osłonki może rozwinąć się zielona pleśń. Może to być zarówno dobra, jak i zła pleśń. Jeśli pleśń jest dobra, pomoże utrzymać wilgoć w kiełbasie. Jednak jeśli pleśń jest zła, może nie być korzystna.
Podczas suszenia, musisz upewnić się, że trzymasz kiełbasę w komorze peklującej. To dlatego, że temperatura i wilgotność są idealne dla rozwoju pleśni. Komora peklowania jest również dobrym miejscem do zaszczepienia kiełbasy kulturą pleśni.
Artykuł powstał we współpracy z serwisem https://reasport.pl/.
Podobne tematy
